Il formaggio Toma di Lanzo è il prodotto tipico derivante dalla lavorazione del latte presso piccoli caseifici aziendali delle Valli di Lanzo o negli alpeggi gestiti da malgari, ovvero da pastori transumanti che trascorrono l’inverno nelle cascine di pianura intorno a Torino e nel periodo estivo salgono, con le loro mandrie, agli alti pascoli delle Valli.
L’utilizzazione dei pascoli alpini a fini zootecnici si perde nella notte dei tempi. Le più antiche notizie relative alle Valli di Lanzo si riferiscono all’epoca imperiale romana: verso il 150 d.C. la gens Vennonia, potente famiglia romano-torinese, inviava pastori, schiavi e coloni in Valle d’Ala a pascolare greggi ed a produrre burro e formaggi.
Nel Medioevo ebbero possedimenti e giurisdizione sulle Valli alcune abbazie, il Vescovo di Torino e diversi feudatari che concedevano le terre in enfiteusi a singoli affittuari o a consorti. Sovente, come riportano i conti delle Castellania di Lanzo del XIII e XIV secolo, il canone era pagato in natura con montoni, agnelli, mucche e formaggi. Nel conto del 1312, ad esempio, i consorti dell’Alpe d’Usseglio dovevano pagare 80 libbre di formaggio all’anno.
Le prime informazioni merceologiche sul formaggio prodotto nelle Valli di Lanzo si trovano nel libro “Summa lacticiniorum” (Torino – 1477), opera del medico vercellese Pantaleone da Confienza. In esso erano descritti i formaggi fabbricati nel ducato sabaudo, tra i quali quello delle Valli di Lanzo che l’Autore giudicava “incisivus et mordicativus”, cioè piccante. A quel tempo il formaggio era consumato quasi esclusivamente dai ceti popolari che lo usavano, per condire altri cibi, al posto delle più costose spezie.
Il vocabolo toma non era in passato impiegato in trattati scientifici o documenti ufficiali, tutti redatti in latino, ma era invece usato nel linguaggio comune, avendo un’antichissima origine ed essendo diffuso in Francia ed in varie parti d’Italia. Per quanto riguarda le Valli di Lanzo le prime citazioni conosciute, riguardati la toma, si trovano in vari documenti risalenti ai primi anni del 1700. Circa l’etimologia del vocabolo, i primi vocabolari piemontesi di inizio ‘800, così come pure i più recenti dizionari, divergono circa l’origine che viene fatta derivare da termini significanti: forma, taglio, caduta, rigonfiamento.
Nella seconda metà del 1800, quando le Valli di Lanzo divennero centri di villeggiatura per la nobiltà e l’alta borghesia torinese, il termine toma apparve poi anche in libri e guide turistiche locali. Frequentando le Valli, i Torinesi impararono a conoscere ed apprezzare i prodotti locali, tra i quali il burro ed il formaggio che, da allora, è comunemente conosciuto come Toma di Lanzo. Fino ad alcuni decenni or sono la Toma di Lanzo era un formaggio magro fabbricato con latte scremato, essendo il burro il prodotto principale del caseificio. Recentemente, essendosi fortemente ridotta la produzione di burro, le tome sono prodotte con un contenuto più elevato di grasso.
Proprio la regolamentazione delle caratteristiche merceologiche e delle modalità di produzione della tome è stata, nel tempo, oggetto di vari decreti e leggi. Una legge del 1939 ne impedì praticamente la vendita nei comuni delle Valli e solo con un decreto del 1950, sostenuto dal sen. Luigi Einaudi, futuro Presidente della Repubblica, che fu anche villeggiante di Ala di Stura, furono fissate le caratteristiche di tale formaggio e delimitate le zone di produzione in provincia di Torino. Il 10 maggio 1993 è stata riconosciuta con DPCM la denominazione d’origine del formaggio Toma piemontese a quei formaggi prodotti nelle province di Torino, Cuneo, Vercelli, Biella, Novara,Verbania (Asti e Alessandria in aprte), e quindi anche a quelli delle Valli di Lanzo, aventi le seguenti caratteristiche: essere un formaggio semicotto, essere prodotto con solo latte di vacca, avere un contenuto in grasso non inferiore al 40% per il Toma piemontese a pasta morbida, e non inferiore al 20% per il Toma piemontese semigrasso a pasta semidura, avere un peso compreso tra 1,8 e 8 kg. La Commissione CEE ha riconosciuto con Reg. 1293 del 1.7.1996 la Denominazione d’origine protetta (DOP) alla Toma Piemontese.
La Toma di Lanzo ha però caratteristiche tradizionali che in parte differiscono da quelle fissate dalla DOP del Toma piemontese. Per tale motivo essa è stata inserita nell’elenco dei Prodotti Tradizionali che, in conformità all’art. 8 del D.L. n. 173 del 30.4.1998, la Regione Piemonte ha approvato con D.D. n. 39 del 17.4.2000 con la seguente scheda tecnica: caratteristiche: formaggio a pasta cruda ed a maturazione media, prodotto con latte intero o latte parzialmente scremato per affioramento e miscelato al latte appena munto. Peso 5-7 kg. Diametro 30-35 cm. Scalzo 8-12 cm; metodiche di lavorazione: al latte, portato ad una temperatura di 35-37°C si aggiunge il caglio. La coagulazione avviene in 10-60 minuti. Con una frusta si rompe la cagliata finemente. La cagliata è raccolta in teli e si procede ad impastare e comprimere la massa con le mani. La pressatura continua poi con i pesi che sono tolti dopo un giorno. Segue la salatura a secco con vari rivoltamenti (questa fase dura 10-15 giorni) e la stagionatura (20-90 giorni) in locali con una temperatura di 5-10°C e umidità relativa dell’85% circa. In alternativa alla pressatura, alcuni produttori pongono la cagliata estratta dalla caldaia nelle fascere e la tolgono quando essa ha raggiunto una consistenza tale da mantenere la propria forma da sola.
Con tali caratteristiche la Toma di Lanzo è stata uno dei primi 14 prodotti ad essere inserito nel Paniere dei prodotti tipici della Provincia di Torino che sono oggetto di specifiche attività di promozione e commercializzazione.
Claudio Santacroce
Le ricette
Ricette a base di Toma di Lanzo tratte dal libro Il formaggio Toma di Lanzo, storia, fabbricazione, ricette di Claudio Santacroce.
Polenta consa
Preparare una normale polenta, tenendola però un po’ più morbida. Nel frattempo far cuocere un salam ëd tieurgi (salame fatto con carne di mucca), friggere un pezzetto di salsiccia e tritarli entrambi. Tagliare a dadini un pezzo di toma grassa (toma di latte intero) e buttarla insieme con le carni nella polenta fumante con l’aggiunta di qualche cucchiaio di olio di noci (oppure burro fuso) e di un po’ di spezie. Rimestare ancora finché il formaggio si scioglie e tutti gli ingredienti risultano ben amalgamati.
Riso alla Toma alla moda di Lanzo
Ingredienti per 4 persone:
fagioli borlotti freschi o secchi 250 gr
uno zucchino di medio peso
una cipolla,
toma 250 gr
toma stagionata da grattuggiare 100 gr
pancetta salata 50 gr
riso 250 gr
prezzemolo
olio
A parte far lessare i fagioli in poca acqua salata fermandoli ad un punto di cottura in base al quale il baccello sia ancora leggermente al dente.
Preparare un altro recipiente, in cui preventivamente si sarà fatta imbiondire una cipolla in poco olio con l’aggiunta della pancetta e nello stesso versare i fagioli con il loro brodo sufficiente cui si unirà lo zucchino crudo tagliato a piccoli pezzetti.
Portare ad ebollizione ed aggiungere il riso ed altro brodo di carne come per fare un risotto fermandosi ad un punto di cottura in cui il riso all’assaggio risulti cotto ma ancora leggermente al dente.
In un piatto si sarà preparata la toma tagliata a dadini e la toma grattugiata e questo misto di formaggi lo si unirà al risotto rimestando accuratamente fino a quando si sarà sciolto totalmente. Togliere dal fuoco aggiungendo un battuto di prezzemolo ed olio di oliva crudo: rimestare e servire.
Boch d’usoei (boccia)
Ingredienti:
polenta (bianca o gialla), Toma di Lanzo
Con la polenta precedentemente preparata e sufficientemente raffreddata, formate una palla al cui centro si dispongono pezzi di toma di media stagionatura. La palla così formata si dispone nel forno, o addirittura sulla brace, sino ad ottenere una superficie dorata e croccante. Nonostante l’aspetto bruciacchiato che assumerà, il cuore promette un sapore caldo e filoso.
I vini e la Toma
Ecco i vini della Provincia di Torino più adatti a valorizzare il sapore unico e inconfondibile della Toma di Lanzo:
Toma fresca: Valsusa DOC
Toma media stagionata: Pinerolese rosso DOC – Canavese rosso DOC
Toma stagionata: Carema DOC – Caluso passito DOC
